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雪菜和蚕豆角

2021-06-03 19:51:35    作者:□ 王鸿    来源:今日高邮

雪菜,学名雪里蕻,芸苔属芥菜的栽培变种。

我母亲健在时十分喜欢腌制雪菜。母亲去世后,则由我爱人接班。只要到了每年春上腌菜季节,我爱人总不忘买上二三十斤雪菜回家腌制,因为她知道我特别爱吃雪菜烧蚕豆角。

腌制雪菜可不那么简单,有一套规范的流程。我爱人原本也不会腌制,但她勤快又好学,看见邻居操作了一二次就基本掌握了。

我爱人去菜市场买雪菜,先用手掐一掐,看看是否老了,尽量挑些嫩的。买回来的雪菜菜梗较硬且有露水,须把一棵棵雪菜铺在地上晒一晒,直到晒瘪了为止。剥掉烂叶、黄叶后,放入水池里用清水洗上二至三遍,再放在洗干净的长凳子上晾干。

晾干之后的雪菜就可进入腌制流程了。腌制雪菜的方法一般有两种:一是整棵腌,用坛子装;一是切碎腌,用玻璃瓶装。我爱人喜欢切碎腌。

在一个大盆子里放入砧板,把晾干的雪菜一小把一小把地放在砧板上用厨刀切碎,在有一定量后撒上按雪菜斤数配比好的食盐,使雪菜渐渐地瘪下去,这样反复操作几次。全部切完后用双手把雪菜从下往上翻,搅拌均匀,然后盖上一层干净的塑料薄膜,并在上面放入装满水的面盆或水桶,通过盐的作用和水的重力使雪菜中的涩水充分地渗出来。

间隔一夜,第二天上午把雪菜稍稍拧干,装进干净的蒲包袋或蛇皮袋扎好口,放在铺好塑料袋的地面上,在上面再放上一块搓衣板,人站上去双脚发力挤掉雪菜中的涩水。把挤干的雪菜重新倒入盆中,放入切碎的生姜米和少量盐,再次用双手搅拌均匀,然后装瓶。每瓶雪菜必须塞满,不能有空隙。塞满后,在瓶口处再放入少量切碎的生姜米,用保鲜膜封口,盖上瓶盖拧紧。

我爱人腌制雪菜动作麻利、一气呵成。每次她忙碌时,我也没有闲着,一边看,一边学,不失时机地当好帮手,如站在搓衣板上挤掉雪菜的涩水、雪菜塞瓶,我的体重、力气还是有明显作用的。

不谦虚地说,自家腌制的雪菜,干净卫生,吃着放心。二十多天以后,雪菜颜色由青绿变成黄色,即可食用了。雪菜做菜特别鲜,可炒肉丝、炒鸡蛋、烧豆腐、烧蛋汤、煮鲫鱼、煮昂刺鱼等。我尤以为,雪菜烧蚕豆角为绝配,鲜上加鲜,是一道吃不厌的时令菜。

蚕豆角是季节性食材,每年4至5月约两个月左右,每次陪爱人去菜市场,只要看见有蚕豆角卖,总要买上几斤回家,品尝雪菜烧蚕豆角的鲜味。把剥好洗净的蚕豆先用菜油、生姜米、小米葱煸炒一下,然后放入雪菜和水煮上几分钟。雪菜是越煮越鲜,起锅时再拍上几瓣大蒜头,香气四溢,透鲜爽口下饭。我爱人常笑着调侃我说:“你只要这一个菜就够了。”受我影响,我儿子也喜欢上了雪菜烧蚕豆。

腌制的雪菜还有一个好处,保存期可达一年。这一年中雪菜可是难得的应急菜,如没有汤时,及时做上一碗雪菜蛋汤也是鲜美无比。

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